Brouwstad Haarlem terug op de kaart

In de schaduw van het Jopenbier, waarmee de Haarlemse brouwtrend vanaf 1994 weer voorzichtig nieuw leven in werd geblazen, zijn er de laatste paar jaar enkele jonge biermerken bij gekomen. Een van de succesvolste daarvan is Uiltje. Bedenker Robbert Uyleman had nooit voorzien dat zijn hobby er toe zou leiden dat hij 023Magazine zou rondleiden door het gloednieuwe Uiltje brouwerijcomplex in de Waarderpolder.

Grote glimmende metalen ketels doen hun ‘ding’, overal liggen de zakken met mout en hop hoog opgestapeld en staan er lange rijen met oude eikenhouten vaten waar ooit cognac of whisky in heeft gezeten, maar nu vol met speciale bieren ligt te rijpen. De grote kille hal is wellicht niet de meest romantische omgeving die je je bij een brouwerij voorstelt - je denkt toch eerder aan mooie koperen ketels en veel donkerbruin - maar hier worden op bijna wekelijkse basis moderne nieuwe speciaalbieren bedacht en gebrouwen.

In het aanpalende proeflokaal waar je de vele verschillende Uiltjes kunt uitproberen, kunnen we even rustig met de 31-jarige directeur praten. Dat laatste is overigens iets waar hij niet graag op wordt aangesproken, vertelt hij. “We zijn hier allemaal gelijk. Er is geen hiërarchie, ik ben niet de baas over iedereen. Ze hebben allemaal hun eigen verantwoording. We zijn een grote groep vrienden en vriendinnen. Er staat een hottub buiten waar we met z’n allen wel eens inzitten; hierachter ligt de Mooie Nel. Als het zomers mooi weer is lopen we daar even naartoe, nemen een duik en gaan dan weer hard aan het werk.”

Want hard werken is het, legt Robbert uit. “Het gaat zo ongelooflijk snel! Er staat nu al twintig man vast op de payroll. Ik ben in 2012 begonnen met m’n eerste biertje, we zitten nu al in 2017. In een poep en een scheet. Ik had nooit bedacht dat ik me zou ontplooien als ondernemer, een horecaconcept zou bedenken, een brouwerij zou opzetten. Maar het is toch gebeurd en uiteindelijk heb ik alles zelf meegemaakt en gedaan: van etiketten plakken, via het bedenken van het marketingconcept en de aanpak van de verkoop, tot het zoeken van de juiste mensen om me mee te versterken en alles wat daar tussen in zit. Ongelooflijk.”

Een steady rollercoaster, noemt Uyleman het. Met nog wat loopings in het vooruitzicht, maar dat vindt de voormalige cameraman en video-editor juist spannend. “Toen we de brouwerij hier in oktober 2016 openden, hadden we gerekend op groei. Maar al vanaf de allereerste dag draaien we op de volledige capaciteit van onze ketels”, verbaast hij zich nog elke dag. “Je begint ooit thuis met tien liter; dan worden het er twintig, dan vijftig. En op een gegeven moment staat je hele huis vol met fusten, staat de boel te gisten, met in de woonkamer vier koelkasten. Mijn huidige vriendin en de moeder van mijn zoon James vindt het dan ook heel fijn dat ik het hier in de Waarderpolder laat. Ik heb overigens ook geen tijd meer om thuis te brouwen, maar ik mis het wel.”

Toen het huis te klein werd voor de brouwsels van de autodidact, werd hij een zogenaamde huurbrouwer. Capaciteit inhuren bij een grote brouwerij, in dit geval Jopen, waar hij naast zijn gewone videowerk, in de avonduren ook nog eens achter de bar stond in de Jopenkerk. Uyleman: “Toen er bij Jopen een brouwer vertrok, kreeg ik de vraag of ik niet voor ze wilde  brouwen. Dat was een lastige keuze. Ik verdiende lekker met het audiovisuele werk, brouwde ernaast en dat beviel me wel. Maar goed, uiteindelijk toch die stap gemaakt. Want ik merkte dat mijn passie inmiddels toch echt wel bij dat brouwen lag.”

Het heeft de rasechte Haarlemmer geen windeieren gelegd. En het einde is voorlopig ook nog niet in zicht, want Uiltje gaat inmiddels de hele wereld over. “Europa, Rusland, Amerika, Canada, Engeland, zeg het maar! Ik denk dat we opvallen door de smaken die we brengen. Kwalitatief gezien zitten we ook in de hoogste segmenten en worden we beloond met de ene na de andere award. En we durven gek te doen. Zo gaan we volgende week een 21 procents bier afvullen. Dat doet  niemand. Ook kennen onze bieren gekke namen: ‘Oh buurman, wat doet u nu?’  Of ‘Effe met je bek in het zonnetje’. Ons kerstbier heet ‘F*ck  de kerstboom staat in de fik’. Is gewoon plezier hebben. Met het hele team. Bierbrouwen is vrienden maken!”

“We hoeven geen Heineken te worden”, zegt Uyleman stellig. “Dus geen 300 man in dienst en geen plezier meer hebben. Hier kunnen we nog groeien om de capaciteit te verhogen. Als dat gebeurt zullen we zo’n man of 35 tot 40 in dienst hebben. Dat lijkt me mooi. Iedereen een leuk salaris, twee keer per jaar op vakantie, iedere vrijdagmiddag komt iedereen met vrouw en kinderen hier om te barbecueën. Ik hoef niet in een Lamborghini te rijden. Ik rij in een Chevrolet Suburban uit 1985. Wegenbelasting tien euro per maand…”

Reclame voor het eigen café

Met de hausse aan speciaalbieren van de laatste jaren is er ook een overvloed aan gespecialiseerde cafés gekomen. En vaak hebben ze dan ook hun eigen bier op de tap staan. Café Briljant is er zo een. Eigenaar Rob Alphenaar heeft maar liefst tachtig speciaalbieren in huis, waarvan er enkele Briljant heten.

Het eerste eigen brouwsel was een kruidige triple met Amerikaanse hop, vertelt Alphenaar in zijn café in de Haarlemse Lange Annastraat. “Dat was in 2004 en omdat ik toen nog niet zo thuis was in het zelf brouwen, heb ik die samen met de brouwerij Klein Duimpje in Hillegom gemaakt.”

Toen Briljant in 2012 tien jaar bestond moest er een jubileumbier komen. “Die heb ik bij Jopen laten maken. Een tien procentsbier vanwege het tienjarig bestaan en een bitterheidsgraad van 40 omdat ik zelf veertig jaar werd.”

Van het verjaardagsgeld werd een thuisbrouwset aangeschaft en vanaf dat moment werd de cafébaas een fanatieke brouwer. “In december 2014 heb ik toen een stout uitgebracht, maar dat was maar 150 liter. Echt groot is het begonnen op Koningsdag vorig jaar. Toen hebben we de ‘Hannes de Vijfhoek’ gepresenteerd, een pale ale vernoemd naar de kunstenaar uit deze wijk.”

“Wat ik belangrijk aan mijn bieren vind, is dat er iets gebeurt in de smaak dat opvalt. Of hij moet juist heel goed in balans zijn. Dan is ‘ie niet uitgesproken, maar klopt het qua verhouding”, zegt Alphenaar, die naast Briljant ook nog Lokaal in de Koningsstraat uitbaat. Tot slot: “Zoals het nu gaat is het prima. Ik ontwikkel thuis het recept en huur brouwcapaciteit in. Produceer om en nabij de duizend liter. Eigen bier is alleen maar extra voor mij. Ik zie mijn bieren momenteel vooral als reclame voor het café. Als dat dan wat uitwaaiert is het prima, des te beter voor mijn bedrijf. Maar veel groter hoeft het echt niet.”

Bierbeleving in de kerk

Het ontstaan van het Haarlemse Jopenbier mag inmiddels genoegzaam bekend zijn. Toen Haarlem in 1994 750 jaar stadsrechten bezat, werd er aan de burgers gevraagd met mooie initiatieven te komen om dat te vieren. Michel Ordeman begon met twaalf anderen het Jopenbier, gebaseerd op eeuwenoude stadsrecepten uit het stadsarchief uit de tijd dat Haarlem nog de nummer      één brouwstad van ons land was. Nu, dik 20 jaar later, is Jopenbier niet meer weg te denken uit de stad, met name door de beeldbepalende Jopenkerk Haarlem waar nog steeds gebrouwen wordt.

“We hebben een kern van twaalf bieren”, vertelt exportmanager Erwin Klijn (45), terwijl we uitzicht hebben op de mooie koperen brouwketels in de kerk. “Daar omheen maken we een aantal seizoensbieren en doen we regelmatig collabs (let. collaboration brews, samenwerkingen, red.) met andere brouwerijen. Dat betekende in 2016 toch wel zo’n 55 verschillende bieren. We hebben nog steeds onze historische bieren, maar ook veel moderne craftbieren.  Er is binnen Jopen ruimte voor creatieve uitspattingen. Een beetje spelen met de traditionele methoden. We experimenteren met bierstijlen en verrassende ingrediënten. En we hebben een barrel-programma waarbij we op houten vaten bier laten rijpen.”

Ook na al die jaren zit er nog steeds groei in het bedrijf. Vooral de craft biertrend van de afgelopen vijf jaar is daar debet aan. Klijn: “Vorig jaar hebben we drie miljoen liter gebrouwen en in flesjes vertaald is dat zo’n tien miljoen flesjes bier. Dat doen we met zo’n 150 man, maar dat is voor het merendeel horecapersoneel van onze drie locaties. Voor ons zijn deze locaties een enorme etalage. Er komen steeds meer brouwerijen bij, dat is heel goed voor de biercultuur en de consumptie. Maar een eigen taproom hebben ze meestal niet. Niks is beter dan dat je je eerste honderden liters eigen gebrouwen bier in je eigen proeflokaal kunt verkopen. Er zijn teveel brouwers die direct willen beginnen met nationale distributie en export. Nee, leer eerst met jouw installatie goed bier maken, kijk naar je dorp, kijk naar je regio, kijk naar je land. Die volgorde.”

Naast de kerk is er inmiddels ook een tweede Jopen brouwhuis in industriegebied de Waarderpolder. Groeimogelijkheden genoeg dus. “We zitten over de hele wereld”, zegt Klijn. “We exporteren momenteel zo’n tien procent van de omzet, maar dat moet uiteindelijk de helft worden.”

Bij elke brouwerij hoor je het weer: de kern is de liefde voor het bier, de vriendschap die daaruit ontstaat. De exportmanager die via Bavaria en La Trappe bij Jopen terecht kwam, tot slot: “Je leert allerlei mensen kennen die hiermee bezig zijn. Daar ga je mee samenwerken, maak je samen een recept. Toen ik hier een paar jaar geleden kwam binnenlopen voelde ik dat meteen. De passie en liefde voor het bier, je proeft het direct. Dit is bierbeleving in al haar facetten.”

Bier van een goedheiligman

Het beeldmerk van het eigen speciaalbier van café De Gooth aan de Haarlemse Botermarkt zegt alles. Eigenaar Bonnie Godlieb staat er op afgebeeld als ‘St. Bonniefatius, de brenger van het goede’. Compleet met mijter en liturgische kledij staat de inmiddels 75-jarige Surinamer op de flesjes, glazen, viltjes en andere uitingen van het bier. Van heinde en verre komen liefhebbers naar het café, al is het alleen al omdat een van de vijf eigen bieren gifgroen is!

Ook bij café De Gooth bleek een jubileum aanleiding om een eigen speciaalbier te fabriceren. Bonnie: “In 2010 bestonden we 25 jaar en toen ontstond al sparrend met de vaste gasten, het idee om een eigen bier te laten brouwen.” Twee van die vaste stamtafelbezoekers, Nico de Boer en Arjan van der Holst, zijn inmiddels de brouwers van De Gooth, en zij waren erbij toen ze met 25 man uit het café per touringcar naar België vertrokken, waar de eerste brouwsels konden worden geproefd.

Brouwerij De Gooth is een typische huurbrouwerij, want na de eerste Bonniefatius Amber, werd er verder gebrouwen bij Jopen en Klein Duimpje in Hillegom. Nico de Boer: “Toen hebben we een zware blonde gebrouwen, een bock en een Bonniefatius Rood. Maar de trekker is de groene, Levenselixer genaamd. Die heb ik ooit als geintje voor mijn buurvrouw tijdens carnaval gebrouwen. Hier voorzichtig op de tap gezet en verbazingwekkend genoeg loopt hij goed.”

De bieren van De Gooth kennen een alcoholpercentage tussen de vijf en zeven procent. Een bewuste keuze legt Nico uit: “Als we hier een bier van 16 procent op tap zetten, dan drink je er een en is het klaar. Het bier verschraalt als het niet zo hard loopt en dat heb je nu eenmaal met die hele zware bieren niet. Kijk, zo’n Uiltje maakt het steeds gekker. Ik denk dat ‘ie binnenkort wel met ‘appeltaart met slagroom-bier’ komt van een procentje of 15. Is leuk, maar zij kunnen dat doen met zoveel omzet. Wij moeten een commerciële afweging maken.”

En dan nog even de naam. Dat Bonnie lijkt ons wel duidelijk, maar de rest? Godlieb lacht: “Een klant van mij noemde mij altijd al Bonniefatius. Maar wat denk je? In Suriname zat ik op de Sint Bonifatius-school en daarnaast stond de Sint Bonifatius kerk, waar ik mijn eerste communie heb gehad. Dat wist die klant helemaal niet. Dus het kon niet anders dan Sint Bonniefatius worden!”