Vijf sterren verdeeld over twee bedrijven
023 Haarlem Economie - Het sfeervolle rijksmonument aan het Klokhuisplein, waar in vervlogen tijden drukkerij Enschedé was gevestigd en recentelijk horecabedrijf Stempels, heeft een nieuwe eigenaar: ML. Deze letters staan niet voor MegaLux of iets dergelijks, maar zijn de twee eerste letters van de voornamen van Mark en Liane Gratama.
Was ML tot 2018 nog gevestigd aan de Kleine Houtstraat in het voormalige gebouw van de Bank van Lening, vanaf 2018 zijn ze verhuisd en hebben ze er een hotel, een bistro, een heel groot terras en twee feestzalen bij.
Liane vertelt: ”We begonnen op de Lange Veerstraat met zijn tweetjes, met 24 couverts en een personeelslid. Naar de Kleine Houtstraat was al een flinke stap, met 60 couverts en tien man personeel, waar we in 2010 ook de Michelinster binnenhaalden, echt een prachtige bekroning. Daar hebben we net geen 10 jaar gezeten.”
We voeren ons gesprek in de lobby van het hotel. Het monument heeft al een mooie sfeer van zichzelf, maar de aankleding en kleurkeuze geven het geheel nog een extra warm zetje. Met uitzicht op de Bavokerk is de sfeer heel bijzonder. Liane vervolgt: “Een vaste gast bij ons bracht onder de aandacht dat Frans van Capelle, de eigenaar van Stempels, er mee wilde gaan stoppen omdat hij op pensioengerechtigde leeftijd begon te komen. Stempels was een groot bedrijf, met een bistro, feestzalen, een groot terras en een hotel. Mijn eerste reactie was van ’Nee, dat wil ik niet’.
Mark wilde erover nadenken, want hij wilde van jongs af aan al een eigen hotel. We hebben een jonge dochter, een gezinsleven en het runnen van dit bedrijf gaat 24 uur per dag, 7 dagen per week door. In mijn ogen was dat een hele stap. Ook veel meer mensen in dienst, een hotel waar we geen ervaring mee hebben, het is nogal wat. Maar toen we door het pand liepen en de potentie ervan zagen, naast het feit dat we ook toe waren aan iets nieuws zoals een verbouwing aan de Kleine Houtstraat, ging het toch kriebelen. We gingen ook in gesprek met Kevin Kion, die we al kennen en waar we altijd goed mee hebben samengewerkt, om een derde partij erbij te betrekken. Dat gaf ons het gevoel dat het uitvoerbaar moest zijn. Zo kun je meer spreiden en Kevin weet hoe we werken en denken.”
Het besluit om het wèl te doen werd genomen. Begin 2018 werd de verbouwing uitgevoerd en werd het gehele gebouw onder handen genomen. De keuken voor het restaurant ML werd geheel nieuw gebouwd. Het restaurant bevindt zich op de binnenplaats van de voormalige drukkerij en in de oude stijlkamer van het voormalige woonhuis van de familie Enschedé. Zo heeft ML de beschikking over twee keukens en kan het terras en de bistro, tezamen met de feestzalen, vanuit de tweede keuken, die achter de lounge werd opgetrokken, worden bediend. Zo waarborgen Mark en Liane de kwaliteit van het restaurant waar ze zo hard voor hebben gewerkt.
“In het begin was er wel eens een misverstand op het terras, dat klanten dachten dat ze sterrenbitterballen kregen geserveerd. Maar het terras krijgt gewoon kwalitatief goede spullen, kwaliteit is nu eenmaal ons handelsmerk, maar niet zo verfijnd als in het restaurant. Natuurlijk wel gewoon een tosti, een goed broodje kroket, een salade en warme lunch.”
Het restaurant is echt het hart van de zaak, afgescheiden met een prachtige schuifpui. De styling en aankleding heeft Liane voor haar rekening genomen. Daar heeft ze duidelijk een talent voor. Zij leverde de kleuren en ideeën aan en in samenwerking met architect Jeroen Smeele, die de ideeën van Mark en Liane buitengewoon goed in zijn ontwerpen wist te vertalen, is de complete verbouwing in zes weken afgerond terwijl het bedrijf gewoon doordraaide. “Niemand dacht dat het ons zou lukken, zo’n ingrijpende aanpassing in zo’n kort tijdsbestek.” De glimlach waarmee deze opmerking wordt gemaakt, spreekt boekdelen. “De architect kwam bijvoorbeeld met een voorstel voor lampen waarvan ik dacht ‘dat is een beetje te apart’, maar toen het eenmaal hing, bleek het echt een gouden greep. De ornamenten worden mooi belicht, ze vullen de ruimte mooi op en hij had bedacht dat iedere tafel een spotje kreeg omdat de gerechten die we serveren, zo mooi zijn en het letterlijk verdienen om ‘in the spotlight’ te staan.”
Het hotel is helemaal vernieuwd. “Geen kamer is hetzelfde, we hebben meer warmte en sfeer aangebracht. In de nabije toekomst gaan we er nog meer aandacht aan besteden, maar de twee keukens waren al hele pittige investeringen. We hebben heel veel aan de receptionistes, die natuurlijk al in het hotel werkten. Zij zijn een grote steun.”
De hotelkamers zijn uitzonderlijk. De standaardkamers zijn ruim, maar lijken nog veel ruimer door de hoge plafonds. De rondleiding die ik krijg van George, geeft een goede indruk. Het karakter van het gebouw wordt recht gedaan, zelfs versterkt. Geen lange rechte gangen, maar een charmant trappenhuis met allerlei kruip- en sluipdoor gangen en trapjes. Alle oorspronkelijke ornamenten zijn in ere gehouden, zoals de beelden boven de deurkozijnen. Kroonluchters hangen boven elkaar in het trapgat, wat het gevoel van ruimte benadrukt. Het kroonjuweel is wat men noemt de ‘Junior Suite’, bovenin het gebouw. Een ruimte met het karakter van een loft, waar je stiekem wel zou willen wonen. En dan het uitzicht op de ronde achterkant van de kerk; bijna adembenemend.
Het terras is een verhaal apart. Dat heeft een ongekende omvang van ruim 300 stoelen. “Dat hebben we in die lange zomer van 2018 goed gemerkt! Niet dat we alle stoelen hebben uitgezet, maar 200 stoelen is ook echt al een fikse inspanning. Het personeel liep zich de benen uit het lijf om iedereen naar wens te bedienen. We hebben de meeste personeelsleden van Stempels overgenomen; zij kennen gelukkig het klappen van de zweep. Ons hele ML-team is meegekomen en eigenlijk is de ‘integratie’ van de teams heel goed verlopen. We zijn nu één team en iedereen werkt hard en goed samen.”
ML was in 2010 het eerste restaurant in Haarlem dat een Michelinster in de wacht sleepte. Die ster voeren ze nu negen jaar. “Ieder jaar is het weer spannend en afwachten of je de ster behoudt. Maar het afgelopen jaar was het wel extra spannend door alle zaken die erbij kwamen, zoals de verbouwing en verhuizing en de voor ons nieuwe activiteiten. Mark en ik waren bij de bekendmaking en ik keek in het boekje. Ik was even vergeten dat we nu ook een hotel hebben en keek natuurlijk op de verkeerde pagina… en kreeg onmiddellijk ademhalingsproblemen. Ik zag de ster niet! Mark bleef rustig en merkte mijn fout op. Alles bleek in orde en we gingen deze keer echt even vieren dat het goed was gegaan.”
Inmiddels zijn er drie sterrenrestaurants in Haarlem. “Het leuke is dat iedereen zijn eigen ding doet en prachtige gerechten maakt. Wij zien dat als een aanvulling. In het centrum van Haarlem, zo rond de kerk, zijn er veel mooie bedrijven die allemaal iets toevoegen. Allemaal heel verschillend. Een hele goede ontwikkeling.”
En zo is het.
Er wordt regelmatig een zaal geboekt bij ML voor trouwfeesten of voor bedrijfsbijeenkomsten. Feitelijk is het een bedrijf waar je alles kunt boeken wat je maar wilt, van fantastische lunches en diners, met of zonder ster, tot zalen voor feesten of vergaderen, overnachtingen in unieke hotelkamers tot en met het uitgebreide ontbijtbuffet de volgende ochtend. ML* Restaurant heeft één Michelinster, het hotel heeft er 4. Dat betekent dat alle luxe en kwaliteit die u zich wenst, voor handen is. Op aanvraag stelt Liane graag samen met de klanten arrangementen samen.
Kortom, ML een bijzonder horecabedrijf op een werkelijk fantastische locatie, waar de historie hand in hand gaat met de moderne techniek. Een uniek bedrijf met echte gedreven ondernemers aan het roer, met vakmensen in alle disciplines en een gewaarborgde kwaliteit. Maar overtuigt u vooral uzelf door hen met een bezoek te vereren. ML* vindt u op het Klokhuisplein 9 in Haarlem.
Onno van Middelkoop
Foto’s en tekst